Wartość poszczególnych ziaren kawy zależy od kilku czynników. Są to zarówno klimat, skład gleby na którym dojrzewają krzewy kawowca, sposób uprawy i zbierania, metod przechowywania czy transportowania. Z tego powodu kawa pochodząca nawet z tego samego państwa może mieć różny gatunek i lepszą bądź gorszą jakość. Wybór dobrego i sprawdzonego producenta pozwala na uniknięcie picia mieszanek o niskiej wartości. Prawdziwi koneserzy kawy potrafią rozpoznać jej gatunek, jakość i kraj pochodzenia niemal po jednym łyku. Istnieje kilka wytycznych, pod względem których bada się wybrane kawy. Są to:
- Kwasowość- cecha ta niekoniecznie musi oznaczać stopień kwasowości ziarna, może także określać ostry, przyjemny smak, który nie jest ani kwaśny, ani słodki.
- Gatunek- cecha ta odnosi się do doznań smakowo- zapachowych (tak zwanej smakowitości), odbieranych przez kubki smakowe na języku. Gatunek kawy to synonim bogatej smakowitości i aromatu. Kawa która jest cienka i wodnista, przez koneserów zwana jest kawą niegatunkową.
- Cierpkość- kreślenie to mówi samo za siebie. Oznacza wyczuwalny, nieprzyjemny smak. Jest on znacznie bardziej charakterystyczny dla robusty niż arabiki.
- Winny posmak- smak ceniony przez koneserów. Uzyskuje się go poprzez poddawanie ziaren kawy procesowi fermentacji.
